Бретонская выпечка — особый вид искусства. Кулинары с полуострова на северо-западе Франции придумали гречишные галеты, пале бретон, фар бретон и другие прекрасные вещи, для изготовления которых нужно много сливочного масла. В России пока что нет заведений или шефов, специализирующихся на бретонских рецептах, но food.mediia подскажет, где попробовать приготовленную по всем правилам куин аман, культовую слоёную булочку с берега Бискайского залива. Это вам не круассан!
Название десерта kouign amann переводится с языка брезонек буквально как «масляный пирог» — в куин аман идёт огромное количество бретонского солёного сливочного масла (соотношение муки, масла и сахара 40/30/30). Внутри выпечка мягкая и тающая во рту, а снаружи покрыта карамельной корочкой.
Существует мнение, что есть куин аман следует полностью остывшей, чтобы распробовать нюансы вкуса и текстуры. В Москве такую булку печет шеф-повар ресторана Jules Zang (Большой Афанасьевский переулок, 16/8) Натали Королёва. Ей мы и задали несколько вопросов по теме.
Шеф-повар Натали Королёва
Как появилась булочка куин аман?
Есть информация, что рецепт этой выпечки появился в середине XIX века. Пекарь Ив-Рене Скордиа собирался сделать хлеб, но тесто испортилось. В то время в Бретани найти масло было гораздо проще, чем муку, так что Ив решил спасти ситуацию, добавив в тесто солёного масла и сахара.
А как о ней узнали вы?
Я увидела куин аман в книге Антонио Башура (знаменитый кондитер из Пуэрто-Рико, автор книги Bachour The Baker — food.mediiia). Мне захотелось попробовать её испечь — и наполнить своим фирменным ванильным кремом. Так родился наш, особенный куин аман, за которым теперь едут из разных уголков Москвы (и не только).
Чем вам нравится куин аман?
Она не похожа ни на что другое. У меня эта булочка вызывает мурашки! Она словно создаёт воспоминания, за которым хочется вернуться.
С чем вы рекомендуете её заказывать?
С кофе американо или молочным улуном.
Можно ли испечь куин аман дома?
Смотря на каком уровне вы находитесь. Если вы абсолютный новичок в деле выпечки, тогда я бы посоветовала прийти к нам — кухня останется чистой, а удовольствия будет больше. Но если есть опыт в слоении теста, соответствующее оборудование, много свободного времени и огромное желание… То можно попробовать!
